Sunday, January 21, 2007

Το Zαχαρωμένο μελι.

Κουταλι με κρυσταλλωμενο μελι

Zαχαρωμένο μελι. Αυτή η έκφραση δεν θα έπρεπε να υπάρχει. Είναι λανθασμένη, άδικη και παραπλανητική
Πως έχουν τα πράγματα:Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, το μέλι ειναι πρόσμιξη δεκαδων χημικών ενώσεων και διαφορετικών συστατικων. Μαλιστα αν δεν κανω λάθος ειναι μια απο τα ελάχιστα προϊόντα που δεν εχει ακόμα σταθεί δυνατόν να αναπαραχθούν τεχνητά απο τον άνθρωπο σε εργαστήριο. Η συγκέντρωση γλυκόζης και του νερού, η περιεκτικότητα του σε γύρη, η παρουσία του ζαχάρου μελιζιτόζη κ.α. διαφοροποιούν το ενα μέλι απο το άλλο αλλά και επηρεάζουν την ταχύτητα μιας φυσικής διεργασίας που λέγεται κρυστάλλωση.

Κουταλι με μη κρυσταλλωμενο μελι

Η κρυστάλλωση ειναι απόλυτα φυσιολογική και επέρχεται σχεδόν πάντα, σε όλα τα μελια, σε χρονο σχετικό με το είδος του μελιου. Το μόνο μέλι που δεν κρυσταλλώνει ειναι αυτο απο τα κωνοφόρα δέντρα. (Ελατο και πευκο πχ. προσοχη όμως, ενα μελι που μας πουληθηκε για ελατόμελο αλλα τελικα κρυστάλλωσε μερικώς, στα 2 χρόνια, δεν σημαινει οτι εχει καποιο προβλημα. Απλα μπορει να περιέχει και ανθόμελο)Δηλαδή πιο απλά και ειδικα (σαφως ειναι και αλλοι οι παράγοντες) ενα μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γύρη (οπως το ανθόμελο) θα κρυσταλλώσει μοιραία μετα απο 3, 6, 12 μήνες (??) ανάλογα την περιεκτικότητα, ενώ ενα μέλι που ειναι ανακατεμένο πευκο και ανθόμελο πολυ αργότερα κι ενα μελι απο πευκο μόνο, σχεδόν ποτε.
Παραθέτω τμήμα απο κείμενο του Α.Θρασύβουλου απο τη σχολή Γεωπονίας απο το Α.Π.Θεσσαλονίκης, που μπορεί να βρεί κανεις εδώ
Το μέλι ως υπερκορο διάλυμα (περιεχει περισσότερα ζαχαρα απο εκείνα που μπορει να συγρκατησει), ειναι ασταθές και εχει την ταση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι απο γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νεοι μεχρι να εμφανιστουν συσσωματώμτα γλύκόζης.

συγκριση των δυο και οι χαρακτηριστικοι κρύσταλλοι στα τοιχώματα του δοχείου που ξεκιναει η κρυσταλλωση


ο πυθμένας του δοχείου εχει κρυσταλλώσει στο σύνολο του και ακόμα και αν γύρει το βαζο δεν αλλαζει θέση. Εχει σχεδόν στερεοποιηθει. Σταδιακα όλο το περιχόμενο θα γίνει ετσι.


Ενα κρυσταλλωμένο μέλι έχει μια κάπως αντιαισθητική όψη και δεν ειναι ελκυστικό για κατανάλωση. Aυτο βέβαια ειναι υποκειμενικό, αφου π.χ. λαοι όπως οι Γερμανοί, το καταναλώνουν και ετσι, θεωρώντας το μάλιστα πιο ώριμο.
Στην Ελλάδα τα πράγματα δεν ειναι ιδια. Υπάρχει μια δυσπιστία απέναντι στο κρυσταλλωμένο μέλι ίσως λόγω της ηθικής που μας έχουν συνηθίσει οι συμπολίτες μας αλλα και λόγω της εικόνας και ονομασιας που δίνουν στο κρυσταλλωμένο μέλι. Επειδη αποκτα μια κρυσταλλική δομή παρόμοια αισθητικά με αυτη της βρεγμένης ζάχαρης, λενε οτι το μελι ζαχάρωσε, πράγμα που αφήνει τη φαντασία του αδαή να καλπάζει. Μια άλλη λανθασμένη ονομασία ειναι το πάγωμα Αυτο πιθανολογώ οτι προκύπτει , πρώτον γιατι το μέλι στην κατασταση αυτη στερεοποιείται και ίσως το συνδυάζουμε με τον παγό, δευτερον γιατι το μέλι κατα βαση συλλεγέται απο τον ανρθωπο τους θερμούς μήνες (ανοιξη - καλοκαίρι- και φθινώπορο) και αναλογα με την συσταση του , κρυσταλλώνει κατα τους χειμερινούς μήνες και δημιουργείται η ψευδαίσθηση οτι ευθύνεται για αυτο το κρυο. Το τριτο και κυριότερο αίτιο της παράφρασις "το μέλι παγώνει" οφείλατε στη λύση του προβλήματος.

Την υψηλή θερμοκρασία
Αν ενα μέλι ζεσταθει μετα τη συλλογή του ειτε θα αργήσει πολυ να κυρσταλλώσει ειτε δεν θα κρυσταλλώσει ποτε. Αν παλι ενα ηδη κρυσταλλωμένο μέλι θερμανθει, τοτε θα επανέλθει στην κανονικη του δομή και ρευστοποιηθεί
Η γνωση αυτης της τεχνικής κανει τις εταιρεις που προμηθευουν τα εμπορικα με μελι, να ζεσταίνουν το μέλι τους πριν το συσκευάσουν ωστε αν αποφύγουν να δυσαρεστήσουν τον καταναλωτη πελάτη τους, με ενα κρυσταλλωμενο προιον (αν ειχες σε ενα ραφι 2 μελια ενα κρυσταλλωμενο κι ενα οχι, θα αγόραζες σιγουρα το ρευστο)Αυτη η λύση όμως εχει κινδύνους αφου ενα μέλι που εχει θερμανθει σε 70 βαθμους κελσιου για περισσότερο απο 5 λεπτα χανει τεράστιο μέρος των θρεπτικών συστατικών του αρα και τη διατροφική του αξία.
Κατα τη γνωμη μου αυτη ειναι και η κυριότερη αιτία που πιστεύω οτι δεν ειναι σκόπιμο να αγοράζει κανεις συσκευασμένα μελια, αλλα απο γνωστό του παραγωγο. Εαν το μέλι που αγόρασες δεν εχει περάσει τετοια θερμικη επεξεργασία θα ειναι κορυφαίο .Ειτε θα το καταναλώσεις συντομα και δεν θα προλαβει να κρυσταλλώσει. ειτε θα κρυσταλλώσει και θα αναλάβεις την αποκρυστάλλωση του εσυ με την ευθύνη των πράξεων σου
Δηλαδη θερμαίνοντας το ήδη κρυσταλλωμενο μέλι σε λογικες θερμοκρασίες, για πολύ λίγο χρόνο δεν θα το χαλάσεις. Μπορει να γινει χρήση μπεν μαρι ή να φτιαξουμε ενα αυτοσχεδιο με μια κατσαρόλα με ζεστό νερο, και στον πυθμένα για να μην ερθει σε επαφη το δοχειο μελιου με τον καυτο πατο της κατσρόλας να βάλουμε κάποιο αντικειμενο (πχ ενα δυο κουτάλια). Μπορουμε επίσης να αποθηκέυουμε το μέλι μας σε ζεστα μέρη όπως πχ πανω απο το καλοριφερ. Γενικα δεν πρεπει να φοβόμαστε τα κρυσταλλωνμενα μέλια (αντιθετα ειναι σημαδι αγνου μελιου) κα δεν πρέπει να μας φοβίζει να το ζεστανουμε χαλαρα ωστε να το επανεφέρουμε.

Labels:

17 Comments:

  • At 5:18 PM, Anonymous Rigas P said…

    Τελικά αν ζαχαρώσει το μέλι να το ζεστάνουμε για να ρεύσει ή θα χάσει τα θρεπτικά του συστατικά;

     
  • At 6:16 PM, Blogger gotoAndPlay() said…

    Άσχετο comment, στο έχω ξαναπεί οι φωτογραφίες σου είναι φοβερές.
    Βρήκες και ιδανική μέρα σήμερα με καταπληκτικό ουρανό και φως!

    Super!

     
  • At 6:49 PM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    Που σαι ρε Ρηγα? Χαθήκαμε.. (να κανονισουμε group :))

    Τελικα το μελι δεν θα ζαχαρώσει, θα κρυσταλλώσει ;)

    Oταν λοιπόν το παθει αυτο θα το ζεστάνεις. Δεν εχεις αλλη λύση.
    Αν δεν το παρακάνεις oμως με το ζέσταμα δεν θα πάθει τιτπ.

    Δοκίμασε με χαμηλη θερμοκρασία και με λίγη ώρα. Αναλογα και με το πόσο εχει προχωρήσει η κρυστάλλωση. Δηλαδή αν το ζεστάνεις λίγο και ανακατευεις παραλληλα, θα γινει καποια στιγμη παλι ρευστό και τοτε το βγάζεις. Οσο και να χασει τα συστατκα του θα ειναι στο ελάχιστο δυνατο.

    Και θα ειναι μια λυση που θα δώσεις σε ενα προβλημα που έχεις. Ενω το να το αγοράσεις επεξεργασμένο απο πριν για ενα προβλημα που ίσως προκύψει σε λίγους μηνες μου φαίνετε χαζό. Δεν λέω οτι το ζέσταμα αποαγορευεται δια ροπάλου. Λεω οτι επειδη αντικειμενικα το αλλοιωνει καλό ειναι να το κανεις μονο οταν χρειαζεται και οχι προκαταβολικα. Και οταν το κανεις, να το κανεις οσο χριεάζεται (εσυ θα ξέρεις πόσο, θα εισαι απο πανω, θα δεις ποτε τελειωσε η δουλεια σου και θα σταματίσεις) Ενω ο έμπορος θα το ζεστάνει τόσο ωστε να μην εχεις εσυ προβλημα αισθητικο. Δηλαδη αρκετα...

     
  • At 8:21 PM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    Τις εβγαλα το Σαββατο που ειχε εξίσου καλο καιρο. Κρατα επαφη.... ερχεται και video που εβγαλα την ιδια μερα :D

     
  • At 12:03 AM, Blogger gotoAndPlay() said…

    Άσχετη λεπτομέρεια επίσης:
    Στην τελευταία φωτό, διακρίνεται το πρόσωπο του Κώστα με το μυστηριώδες γυαλί.
    Όχι πως έχει καμμιά σημασία, αλλά είπα σήμερα να σου κάνω μόνο άσχετα comments :)

     
  • At 1:40 AM, Anonymous Κώστας Καραμανλής said…

    Εγώ τελικά αν θέλω να φάω μέλι πολύ, να λέω οτι ζαχαρώνω να το φάω ή κρυσταλώνω να το φαω?

     
  • At 9:46 AM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    Δεν με ειχα προσεξει στην φωτο.. πραγματι... και φαινεται και η μηχανη.. την κραταω πιο ψηλα απο το κεφαλι μου... :::)))

    Για οσους δεν εχουν προσεξει έχουμε και το προεδρο που γραφει.

     
  • At 11:30 AM, Blogger BeeHappy said…

    Ότι και να λέμε όλοι θέλουν το μέλι ρευστό και λαμπικαρισμένο. Δηλαδή θερμικά επεξεργασμένο και φιλτραρισμένο (εξ' ίσου ή και περισσότερο καταστρεπτικό από τη θέρμανση).
    Οι Γερμανοί υποβάλλουν το μέλι σε μια διαδικασία "κρεμοποίησής" του προσθέτοντας πυρήνες συσσωμάτωσης (δηλαδή κρυσταλλωμένο μέλι) και αργής ανάδευσης. Ο σημαντικότερος πυρήνας κρυστάλλωσης είναι η γύρη (το ωφελιμότερο προϊόν της κυψέλης). Αλλά αυτοί είναι...κορόιδα μπροστά στα εντόπια σαΐνια.
    Η επαναρευστοποίηση του μελιού γίνεται χωρίς καμιά απώλεια σε θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς.
    Ωραίο και χρήσιμο το post ίσως θα έπρεπε να αναφερθείς στις 2 μορφές κρυστάλλωσης, τη λεπτοκρυστάλλωση και τη χονδροκρυστάλλωση (που κάποιες φορές μπορεί να κρύβει και νοθεία).
    Όσο για τον Πρόεδρο να κάνει κράτει και να το μυρίζει μόνο.

     
  • At 11:47 AM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    Η αλήθεια ειναι το μέλι δεν πρεπει αν παχαινει απο μόνο του, αλλα επειδη παντα συνδυαζεται με ψωμια βουτηρα κλπ σιγουρα θα συμφωνίσω μαζι σου και θα προτινα κι εγω στον προεδρο να ζαχαρωνει και να μυριζει..Ας μην τρωωει γιατι δεν αντεχει αλλα κιλα.

    Επι του θεματος.

    Δεν εχω γνωση του θεματος Λεπτοκρυσταλλωση κλπ.για αυτο δεν εγραψα. Και ειδικα νοθεια δεν ξερω αλλες μεθόδους. Κανω μια ερευνα κι επανερχομαι..

    Στο μεταξυ με ενδιαφερον θα ακουγα λεπτομέρειες.

     
  • At 5:46 PM, Anonymous Anargyros said…

    Κάπως άσχετο αλλά μιας και η συζήτηση είναι για την κρυστάλλωση, το χρώμα και την διαύγεια του μελιού... το μέλι που κυκλοφορεί ως 'Βανίλια Ελάτης' τι είναι; (δεν είναι καθόλου διαυγές, έχει υψηλότερο ιξώδες και ένα υποκίτρινο - κρεμ χρώμα). Δεν έχω βρεί κάτι γι' αυτό. Έτσι είναι όλα τα μέλια ελάτης;

    Και εντελώς άσχετο: πότε είναι η καλύτερη εποχή να πάρεις ενα - δυο μελίσσια (ή δεν παίζει κανένα ρόλο);

     
  • At 7:01 PM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    Ανάργυρε. Το μελι που περιγραφεις ειναι το αγαπημένο μου. Η Βανίλια Βυτινας. Δεν γνωρίζω γιατι το συγκεκριμένο ειναι ετσι. Τα αλλα ελετόμελα ειναι σκουρα αλλα διαυγη.


    Επίσης δεν ξερω αν παιρνει την ονομασια βυτίνας επειδη το βρίσκουμε μονο στη βυτινα η επειδη πρωτοπαραχθηκε εκει. Παντως σου λεω ειναι μακραν το αγαπημένο μου (και δεν κρυσταλλωνει)

    το ποτε ειναι καλη περίοδος να παρεις μελισσια ειναι σχετικο.

    Εξαραταται και αν θα εχεις βοηθεια απο καποιον που ξέρει η αν εχεις εσυ προσωπικα πειρα. Πχ αν παρεις μελισια το νοεμβρη - δεκεμβρη θα παρεις "ησυχα" εντομα σε "χειμερια ναρκη" που σταδιακα θα αυξηθουν. Αν παρεις μελισσια των απριλη θα παρεις μελισσια ετοιμα να αναπαραχθουν και αν δεν ξερεις πως να το χειριστεις θα τρεχεις και δε θα φτανεις.

    Νομίζω ιδανικα ειναι να παρεις παραφυαδες απο αλλους κατα τον Απριλη. Νεα μελίσσια που δεν ειανι ετοιμα και που δεν θα σου δωσουν μελι αλλα θα μαθεις πανω σε αυτα μεγαλώνοντας τα και την επόμενη χρονια θα μπουν ολα σε ρυθμο.

     
  • At 12:34 AM, Blogger zenovia said…

    σ'ευχαριστώ για το post.
    πολύ κατατοπιστικό!
    αυτό το μέλι (μάλλον) βανίλια και εμένα μου αρέσει πολύ αν και δεν το έχω δοκιμάσει στην ελλάδα.

    αχ αυτό το blog!

     
  • At 10:14 AM, Blogger Kostas Koutsoukos said…

    ;)

    Γενικα μου αρεσουν τα ελατόμελα. Αλλα σου λεω το συγκεκριμένο το λατρεύω.

     
  • At 3:51 PM, Blogger BeeHappy said…

    Καθυστερημένα λόγω φόρτου.
    Το μέλι "βανίλια" Μαινάλου ή Βυτίνας λέγεται έτσι γιατί εκεί βγαίνει. Εκτός του ότι είναι καταπληκτικό σα μέλι είναι και Π.Ο.Π.
    Τα φυσικά του χαρακτηριστικά τα παίρνει από το συγκεκριμένο έντομο που παρασιτεί στα εκεί έλατα και είναι της οικογένειας Physokermes hemicryphus. Κατά την έναρξη της δραστηριότητας του εντόμου εκκρίνεται η λεγόμενη "βανίλια" μια πολύ πηχτή και θολή γλυκιά ουσία. Οι μέλισσες τη μαζεύουν σα τρελές και αφού την επεξεργαστούν την αποθηκεύουν. Στη συνέχεια εκκρίνεται το γνωστό ελατόμελο. Είναι τόσο πηχτή η βανίλια ώστε αν καθυστερήσει ο μελισσοκόμος να τρυγήσει τις κερήθρες του περισσότερο από 1 βδομάδα, τότε αυτή σχεδόν στερεοποιείται και δεν βγαίνει στον μελιτοεξαγωγέα. Σχεδόν καταστρέφονται οι κερήθρες.
    Το ελατόμελο είναι χαμηλό γενικά σε σάκχαρα και αυτό κάποιες φορές δημιουργεί μέχρι και νομικά προβλήματα (υπάρχει νομοθεσία για κατώτερο όριο σακχάρων για αποφυγή νοθειών).
    Όσο για τον επίδοξο συνάδελφο θα του πρότεινα να πάρει τις κυψέλες που επιθυμεί (για αρχή όχι πάνω από 2-3) στις αρχές Μαρτίου, να είναι πλήρεις δεκάρες και υγιείς (ας έχει μαζί του κάποιον έμπιστο γνώστη του θέματος) ώστε να έχει το περιθώριο λανθασμένων χειρισμών. Οι μικρές παραφυάδες δεν έχουν αυτήν την πολυτέλεια.
    Άργησα αλλά τα έγραψα μαζεμένα.
    Κώστα αναμένω....

     
  • At 3:37 AM, Anonymous Anonymous said…

    ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΕΙ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΕΙ ΤΟ ΟΤΑΝ ΖΕΣΤΕΝΟΥΜΕ ΤΟ ΜΕΛΙ ΠΟΥ ΕΧΕΙ "ΖΑΧΑΡΩΣΕΙ" ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 40-45οC ΚΑΙ ΕΝΝΟΕΙΤΑΙ ΟΤΙ ΑΝΑΚΑΤΕΒΟΥΜΕ ΑΣΤΑΜΑΤΗΤΑ ΜΕΧΡΙ ΠΟΥ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΙΑ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΜΑΖΑ....

     
  • At 12:59 PM, Anonymous Anonymous said…

    Mια άλλη λύση ειναι ο φουρνος μικροκυματων. Εννοειται οτι δεν βαζεις μεσα κατι μεταλικο (τενεκεδάκι η το βαζο με το καπακι) Το βάζεις στα λιγότερα watt για 1 -2 λεπτα και μετα ανακατευεις με καποιο κουταλι μαχαιρι πιρουνι....Η διαδικασία αποκρυστάλλωσης εχει παρει μπροστα και μετα αν το αφήσεις πανω στο καλοριφερσ ου για 2 - μερες και ανακατευεις τακτικα θα ειναι οκ.

     
  • At 11:17 PM, Anonymous ΣΑΚΗΣ said…

    ΦΙΛΕ ΚΩΣΤΑ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ ΠΟΥ ΚΑΝΕΙΣ!
    ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟ ΔΙΕΤΙΑΣ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗ ΜΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΑ, ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΑ, ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ, ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΟΤΙ ΤΟ ΜΕΛΙ ΚΡΥΣΤΑΛΩΝΕΙ ΣΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΠΟ 5 ΕΩΣ 25 ΚΕΛΣΙΟΥ ΜΕ ΙΔΑΝΙΚΗ ΤΙΜΗ ΤΟΥΣ 15.ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 5 ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 25 ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ. ΔΟΚΙΜΑΣΕ ΝΑ ΒΑΛΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΕΝΑ ΒΑΖΟ ΜΕΛΙ. ΔΕΝ ΘΑ ΑΛΑΞΕΙ Η ΟΨΗ ΤΟΥ ΑΠΛΑ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΠΥΚΝΟΡΕΥΣΤΟ ΣΑΝ ΚΑΡΑΜΕΛΑ.ΟΤΑΝ ΕΠΑΝΕΛΘΕΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 25 ΚΕΛΣΙΟΥ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΟΠΩΣ ΠΡΙΝ.

     

Post a Comment

<< Home