Το Zαχαρωμένο μελι.
Zαχαρωμένο μέλι. Μια λάθος έκφραση που εξαιτίας της δημιουργείται και η πλάνη περί νοθείας…
Πως έχουν τα πράγματα: Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, το μέλι είναι πρόσμιξη δεκάδων χημικών ενώσεων και διαφορετικών συστατικών. Μάλιστα αν δεν κάνω λάθος, είναι ένα από τα προϊόντα που δεν έχει ακόμα σταθεί δυνατόν να αναπαραχθούν τεχνητά από τον άνθρωπο σε εργαστήριο. Η ποσότητα συγκέντρωση γλυκόζης και του νερού, η περιεκτικότητα του σε γύρη, η παρουσία του ζακχάρου μελιζιτόζη κ.α. διαφοροποιούν το ένα μέλι από το άλλο, αλλά και επηρεάζουν την ταχύτητα μιας φυσικής διεργασίας που λέγεται κρυστάλλωση.
Η κρυστάλλωση είναι απόλυτα φυσιολογική και επέρχεται σχεδόν πάντα σε όλα τα μέλια, σε χρόνο σχετικό με το είδος του μελιού. Το μόνο μέλι που δεν κρυσταλλώνει, είναι αυτό από τα κωνοφόρα δέντρα, πχ Έλατο και πεύκο. Προσοχή όμως! Ένα μέλι αγοράσαμε για ελατίσιο πχ ή πεύκο και τελικά κρυστάλλωσε σε ένα βαθμό, δεν έχει κάποιο πρόβλημα. Απλά μπορεί να περιέχει και ανθόμελο είτε επειδή οι μέλισσες πρόσθεσαν λίγο από αυτό, είτε επειδή κατά τον τρύγο στις κερήθρες είχε μείνει και μέλι από προηγούμενη νομή.
Σαφώς είναι και άλλοι οι παράγοντες, αλλά χάριν απλότητας ας πούμε ότι κυρίως ισχύουν κυρίως τα εξής: ένα μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γύρη (όπως το ανθόμελο) θα κρυσταλλώσει μοιραία μετά από 3, 6, 12 μήνες (??) (ανάλογα την περιεκτικότητα), ενώ ένα μέλι που είναι αποτέλεσμα πρόσμιξης πευκόμελου και ανθόμελου, πολύ αργότερα κι ένα μέλι μόνο από πεύκο, δεν θα κρυσταλλώσει σχεδόν ποτέ.
Παραθέτω τμήμα από κείμενο του Α.Θρασύβουλου από τη σχολή Γεωπονίας στο Α.Π.Θεσσαλονίκης, που μπορεί να βρει κανείς εδώ
[…]”Το μέλι ως υπερκορο διάλυμα (περιέχει περισσότερα ζάχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει), είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης.”[…]
συγκριση των δυο και οι χαρακτηριστικοι κρύσταλλοι στα τοιχώματα του δοχείου που ξεκιναει η κρυσταλλωση
ο πυθμένας του δοχείου έχει κρυσταλλώσει στο σύνολο του και ακόμα και αν γείρει το βάζο δεν αλλάζει θέση. Έχει σχεδόν στερεοποιηθεί. Σταδιακά όλο το περιεχόμενο θα γίνει έτσι.
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι έχει μια κάπως αντιαισθητική όψη και δεν είναι ελκυστικό για κατανάλωση. Αυτό βέβαια είναι υποκειμενικό, αφού π.χ. λαοί όπως οι Γερμανοί, το καταναλώνουν και έτσι, θεωρώντας το μάλιστα πιο ώριμο.
Στην Ελλάδα τα πράγματα δεν είναι ίδια. Υπάρχει μια δυσπιστία απέναντι στο κρυσταλλωμένο μέλι, ίσως λόγω της ηθικής που μας έχουν συνηθίσει οι συμπολίτες μας, αλλά και λόγω της εικόνας και ονομασίας που δίνουν στο κρυσταλλωμένο μέλι.
Επειδή αποκτά μια κρυσταλλική δομή παρόμοια αισθητικά με αυτή της βρεγμένης ζάχαρης, λένε ότι το μέλι ζαχάρωσε, πράγμα που αφήνει τη φαντασία του αδαή να καλπάζει. Μια άλλη λανθασμένη ονομασία είναι το πάγωμα.
Αυτό πιθανολογώ ότι προκύπτει , πρώτον γιατί το μέλι στην κατάσταση αυτή στερεοποιείται και ίσως το συνδυάζουμε με τον πάγο, δεύτερον γιατί το μέλι κατά βάση συλλέγεται από τον άνθρωπο τους θερμούς μήνες (άνοιξη – καλοκαίρι- και φθινόπωρο) και ανάλογα με την σύσταση του, κρυσταλλώνει κατά τους χειμερινούς μήνες και δημιουργείται η ψευδαίσθηση ότι ευθύνεται για αυτό το κρύο. Το τρίτο και κυριότερο αίτιο της παράφρασις “το μέλι παγώνει” οφείλατε στη λύση του προβλήματος: Την υψηλή θερμοκρασία
Αν ένα μέλι ζεσταθεί μετά τη συλλογή του, είτε θα αργήσει πολύ να κρυσταλλώσει είτε δεν θα κρυσταλλώσει ποτέ. Αν πάλι ένα ήδη κρυσταλλωμένο μέλι θερμανθεί, τότε θα επανέλθει στην κανονική του δομή και ρευστοποιηθεί.
Η γνώση αυτής της τεχνικής, κάνει τις εταιρίες που προμηθεύουν τα εμπορικά καταστήματα με μέλι, να ζεσταίνουν το προϊόν τους πριν το συσκευάσουν, ώστε αν αποφύγουν να δυσαρεστήσουν τον καταναλωτή πελάτη τους, με ενα κρυσταλλωμενο μέλι (αν είχες σε ένα ράφι 2 μέλια, ένα κρυσταλλωμένο κι ένα όχι, θα αγόραζες σίγουρα το ρευστό). Αυτή η λύση όμως έχει κινδύνους, αφού ένα μέλι που έχει θερμανθεί σε 70 βαθμούς Κελσίου για περισσότερο από 5 λεπτά χάνει τεράστιο μέρος των θρεπτικών συστατικών του αρα και τη διατροφική του αξία.
Κατά τη γνώμη μου, αυτή είναι και η κυριότερη αιτία που πιστεύω ότι δεν είναι σκόπιμο να αγοράζει κανείς συσκευασμένα μέλια, αλλά από γνωστό του παραγωγό. Εάν το μέλι που αγόρασες δεν έχει περάσει τέτοια θερμική επεξεργασία θα είναι κορυφαίο .Είτε θα το καταναλώσεις σύντομα και δεν θα προλάβει να κρυσταλλώσει, είτε θα κρυσταλλώσει και θα αναλάβεις την αποκρυστάλλωση του εσύ με την ευθύνη των πράξεων σου.
Δηλαδή θερμαίνοντας το ήδη κρυσταλλωμενο μέλι σε λογικές θερμοκρασίες, για πολύ λίγο χρόνο δεν θα το χαλάσεις.
Μπορεί να γίνει χρήση μπεν μαρί ή να φτιάξουμε ένα αυτοσχέδιο με μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και στον πυθμένα για να μην έρθει σε επαφή το δοχείο μελιού με τον καυτό πάτο της κατσαρόλας, να βάλουμε κάποιο αντικείμενο (πχ ενα δυο κουτάλια). Μπορούμε επίσης να αποθηκεύουμε το μέλι μας σε ζεστά μέρη όπως πχ πάνω απο το καλοριφερ. Γενικά δεν πρέπει να φοβόμαστε τα κρυσταλλωμένα μέλια (αντίθετα είναι σημάδι αγνού μελιού) κα δεν πρέπει να μας φοβίζει να το ζεσταίνουμε χαλαρά ώστε να το επαναφέρουμε.
Τελικά αν ζαχαρώσει το μέλι να το ζεστάνουμε για να ρεύσει ή θα χάσει τα θρεπτικά του συστατικά;
Άσχετο comment, στο έχω ξαναπεί οι φωτογραφίες σου είναι φοβερές.Βρήκες και ιδανική μέρα σήμερα με καταπληκτικό ουρανό και φως!Super!
Που σαι ρε Ρηγα? Χαθήκαμε.. (να κανονισουμε group :))Τελικα το μελι δεν θα ζαχαρώσει, θα κρυσταλλώσει ;)Oταν λοιπόν το παθει αυτο θα το ζεστάνεις. Δεν εχεις αλλη λύση.Αν δεν το παρακάνεις oμως με το ζέσταμα δεν θα πάθει τιτπ. Δοκίμασε με χαμηλη θερμοκρασία και με λίγη ώρα. Αναλογα και με το πόσο εχει προχωρήσει η κρυστάλλωση. Δηλαδή αν το ζεστάνεις λίγο και ανακατευεις παραλληλα, θα γινει καποια στιγμη παλι ρευστό και τοτε το βγάζεις. Οσο και να χασει τα συστατκα του θα ειναι στο ελάχιστο δυνατο.Και θα ειναι μια λυση που θα δώσεις σε ενα προβλημα που έχεις. Ενω το να το αγοράσεις επεξεργασμένο απο πριν για ενα προβλημα που ίσως προκύψει σε λίγους μηνες μου φαίνετε χαζό. Δεν λέω οτι το ζέσταμα αποαγορευεται δια ροπάλου. Λεω οτι επειδη αντικειμενικα το αλλοιωνει καλό ειναι να το κανεις μονο οταν χρειαζεται και οχι προκαταβολικα. Και οταν το κανεις, να το κανεις οσο χριεάζεται (εσυ θα ξέρεις πόσο, θα εισαι απο πανω, θα δεις ποτε τελειωσε η δουλεια σου και θα σταματίσεις) Ενω ο έμπορος θα το ζεστάνει τόσο ωστε να μην εχεις εσυ προβλημα αισθητικο. Δηλαδη αρκετα…
Τις εβγαλα το Σαββατο που ειχε εξίσου καλο καιρο. Κρατα επαφη…. ερχεται και video που εβγαλα την ιδια μερα 😀
Άσχετη λεπτομέρεια επίσης:Στην τελευταία φωτό, διακρίνεται το πρόσωπο του Κώστα με το μυστηριώδες γυαλί.Όχι πως έχει καμμιά σημασία, αλλά είπα σήμερα να σου κάνω μόνο άσχετα comments 🙂
Εγώ τελικά αν θέλω να φάω μέλι πολύ, να λέω οτι ζαχαρώνω να το φάω ή κρυσταλώνω να το φαω?
Δεν με ειχα προσεξει στην φωτο.. πραγματι… και φαινεται και η μηχανη.. την κραταω πιο ψηλα απο το κεφαλι μου… :::)))Για οσους δεν εχουν προσεξει έχουμε και το προεδρο που γραφει.
Ότι και να λέμε όλοι θέλουν το μέλι ρευστό και λαμπικαρισμένο. Δηλαδή θερμικά επεξεργασμένο και φιλτραρισμένο (εξ’ ίσου ή και περισσότερο καταστρεπτικό από τη θέρμανση).Οι Γερμανοί υποβάλλουν το μέλι σε μια διαδικασία “κρεμοποίησής” του προσθέτοντας πυρήνες συσσωμάτωσης (δηλαδή κρυσταλλωμένο μέλι) και αργής ανάδευσης. Ο σημαντικότερος πυρήνας κρυστάλλωσης είναι η γύρη (το ωφελιμότερο προϊόν της κυψέλης). Αλλά αυτοί είναι…κορόιδα μπροστά στα εντόπια σαΐνια.Η επαναρευστοποίηση του μελιού γίνεται χωρίς καμιά απώλεια σε θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς.Ωραίο και χρήσιμο το post ίσως θα έπρεπε να αναφερθείς στις 2 μορφές κρυστάλλωσης, τη λεπτοκρυστάλλωση και τη χονδροκρυστάλλωση (που κάποιες φορές μπορεί να κρύβει και νοθεία).Όσο για τον Πρόεδρο να κάνει κράτει και να το μυρίζει μόνο.
Η αλήθεια ειναι το μέλι δεν πρεπει αν παχαινει απο μόνο του, αλλα επειδη παντα συνδυαζεται με ψωμια βουτηρα κλπ σιγουρα θα συμφωνίσω μαζι σου και θα προτινα κι εγω στον προεδρο να ζαχαρωνει και να μυριζει..Ας μην τρωωει γιατι δεν αντεχει αλλα κιλα. Επι του θεματος.Δεν εχω γνωση του θεματος Λεπτοκρυσταλλωση κλπ.για αυτο δεν εγραψα. Και ειδικα νοθεια δεν ξερω αλλες μεθόδους. Κανω μια ερευνα κι επανερχομαι..Στο μεταξυ με ενδιαφερον θα ακουγα λεπτομέρειες.
Κάπως άσχετο αλλά μιας και η συζήτηση είναι για την κρυστάλλωση, το χρώμα και την διαύγεια του μελιού… το μέλι που κυκλοφορεί ως ‘Βανίλια Ελάτης’ τι είναι; (δεν είναι καθόλου διαυγές, έχει υψηλότερο ιξώδες και ένα υποκίτρινο – κρεμ χρώμα). Δεν έχω βρεί κάτι γι’ αυτό. Έτσι είναι όλα τα μέλια ελάτης;Και εντελώς άσχετο: πότε είναι η καλύτερη εποχή να πάρεις ενα – δυο μελίσσια (ή δεν παίζει κανένα ρόλο);
Ανάργυρε. Το μελι που περιγραφεις ειναι το αγαπημένο μου. Η Βανίλια Βυτινας. Δεν γνωρίζω γιατι το συγκεκριμένο ειναι ετσι. Τα αλλα ελετόμελα ειναι σκουρα αλλα διαυγη. Επίσης δεν ξερω αν παιρνει την ονομασια βυτίνας επειδη το βρίσκουμε μονο στη βυτινα η επειδη πρωτοπαραχθηκε εκει. Παντως σου λεω ειναι μακραν το αγαπημένο μου (και δεν κρυσταλλωνει)το ποτε ειναι καλη περίοδος να παρεις μελισσια ειναι σχετικο.Εξαραταται και αν θα εχεις βοηθεια απο καποιον που ξέρει η αν εχεις εσυ προσωπικα πειρα. Πχ αν παρεις μελισια το νοεμβρη – δεκεμβρη θα παρεις “ησυχα” εντομα σε “χειμερια ναρκη” που σταδιακα θα αυξηθουν. Αν παρεις μελισσια των απριλη θα παρεις μελισσια ετοιμα να αναπαραχθουν και αν δεν ξερεις πως να το χειριστεις θα τρεχεις και δε θα φτανεις. Νομίζω ιδανικα ειναι να παρεις παραφυαδες απο αλλους κατα τον Απριλη. Νεα μελίσσια που δεν ειανι ετοιμα και που δεν θα σου δωσουν μελι αλλα θα μαθεις πανω σε αυτα μεγαλώνοντας τα και την επόμενη χρονια θα μπουν ολα σε ρυθμο.
σ’ευχαριστώ για το post.πολύ κατατοπιστικό!αυτό το μέλι (μάλλον) βανίλια και εμένα μου αρέσει πολύ αν και δεν το έχω δοκιμάσει στην ελλάδα.αχ αυτό το blog!
;)Γενικα μου αρεσουν τα ελατόμελα. Αλλα σου λεω το συγκεκριμένο το λατρεύω.
Καθυστερημένα λόγω φόρτου.Το μέλι “βανίλια” Μαινάλου ή Βυτίνας λέγεται έτσι γιατί εκεί βγαίνει. Εκτός του ότι είναι καταπληκτικό σα μέλι είναι και Π.Ο.Π.Τα φυσικά του χαρακτηριστικά τα παίρνει από το συγκεκριμένο έντομο που παρασιτεί στα εκεί έλατα και είναι της οικογένειας Physokermes hemicryphus. Κατά την έναρξη της δραστηριότητας του εντόμου εκκρίνεται η λεγόμενη “βανίλια” μια πολύ πηχτή και θολή γλυκιά ουσία. Οι μέλισσες τη μαζεύουν σα τρελές και αφού την επεξεργαστούν την αποθηκεύουν. Στη συνέχεια εκκρίνεται το γνωστό ελατόμελο. Είναι τόσο πηχτή η βανίλια ώστε αν καθυστερήσει ο μελισσοκόμος να τρυγήσει τις κερήθρες του περισσότερο από 1 βδομάδα, τότε αυτή σχεδόν στερεοποιείται και δεν βγαίνει στον μελιτοεξαγωγέα. Σχεδόν καταστρέφονται οι κερήθρες.Το ελατόμελο είναι χαμηλό γενικά σε σάκχαρα και αυτό κάποιες φορές δημιουργεί μέχρι και νομικά προβλήματα (υπάρχει νομοθεσία για κατώτερο όριο σακχάρων για αποφυγή νοθειών).Όσο για τον επίδοξο συνάδελφο θα του πρότεινα να πάρει τις κυψέλες που επιθυμεί (για αρχή όχι πάνω από 2-3) στις αρχές Μαρτίου, να είναι πλήρεις δεκάρες και υγιείς (ας έχει μαζί του κάποιον έμπιστο γνώστη του θέματος) ώστε να έχει το περιθώριο λανθασμένων χειρισμών. Οι μικρές παραφυάδες δεν έχουν αυτήν την πολυτέλεια.Άργησα αλλά τα έγραψα μαζεμένα.Κώστα αναμένω….
ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΕΙ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΕΙ ΤΟ ΟΤΑΝ ΖΕΣΤΕΝΟΥΜΕ ΤΟ ΜΕΛΙ ΠΟΥ ΕΧΕΙ “ΖΑΧΑΡΩΣΕΙ” ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΕΤΑΞΥ 40-45οC ΚΑΙ ΕΝΝΟΕΙΤΑΙ ΟΤΙ ΑΝΑΚΑΤΕΒΟΥΜΕ ΑΣΤΑΜΑΤΗΤΑ ΜΕΧΡΙ ΠΟΥ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΙΑ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΜΑΖΑ….
Mια άλλη λύση ειναι ο φουρνος μικροκυματων. Εννοειται οτι δεν βαζεις μεσα κατι μεταλικο (τενεκεδάκι η το βαζο με το καπακι) Το βάζεις στα λιγότερα watt για 1 -2 λεπτα και μετα ανακατευεις με καποιο κουταλι μαχαιρι πιρουνι….Η διαδικασία αποκρυστάλλωσης εχει παρει μπροστα και μετα αν το αφήσεις πανω στο καλοριφερσ ου για 2 – μερες και ανακατευεις τακτικα θα ειναι οκ.
ΦΙΛΕ ΚΩΣΤΑ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ ΠΟΥ ΚΑΝΕΙΣ!ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟ ΔΙΕΤΙΑΣ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗ ΜΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΑ, ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΑ, ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ, ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΟΤΙ ΤΟ ΜΕΛΙ ΚΡΥΣΤΑΛΩΝΕΙ ΣΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΠΟ 5 ΕΩΣ 25 ΚΕΛΣΙΟΥ ΜΕ ΙΔΑΝΙΚΗ ΤΙΜΗ ΤΟΥΣ 15.ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 5 ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 25 ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ. ΔΟΚΙΜΑΣΕ ΝΑ ΒΑΛΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΕΝΑ ΒΑΖΟ ΜΕΛΙ. ΔΕΝ ΘΑ ΑΛΑΞΕΙ Η ΟΨΗ ΤΟΥ ΑΠΛΑ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΠΥΚΝΟΡΕΥΣΤΟ ΣΑΝ ΚΑΡΑΜΕΛΑ.ΟΤΑΝ ΕΠΑΝΕΛΘΕΙ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 25 ΚΕΛΣΙΟΥ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΟΠΩΣ ΠΡΙΝ.
επι τη ευκαιρία που είδα το ποστ στο ΦΒ, η λεπτοκρυστάλλωση επιτυγχάνεται αν χτυπήσεις μέλι σε μίξερ στο σύρμα του, για 5-7λεπτά..
Το είχα κάνει με μια ποσότητα 4-5 κιλά πριν λίγα χρόνια.
Το μέλι ασπρίζει κάπως και γίνεται παχύρευστο (σαν μερέντα). Ιδανικό για να τ’ απλώνεις σε φέτα χωρίς να στάξει. Μετά από έξη μήνες επανήλθε στην κανονική του μορφή.
Παρεπιπτόντως η πιό γνωστή μάρκα στην Σουηδία, “Svensk honung-Σουηδικό μέλι, πουλιέται έτσι λεπτόκοκκο.¨
Παναγιώτη ευχαριστώ πολυ για τις λεπτομέρειες. Νομίζω οτι και μια ελληνική εταιρεία κάνει κάτι παρόμοιο, προσθέτοντας όμως κι αλλα στοιχεία και ονομάζει το τελικό προιόν κρέμα μελιου.